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蔗糖素  

甜味是人們最喜愛的味道之一。在出口末發現甜味劑之前，人類一直沿用具有營養價值的碳水化合物，如蔗糖"果糖、乳糖等。現今，世界各地已批准使用的甜味劑有20多種，甜味劑作爲糖的替代品，必須具備糖的功能特性。以下就全球甜味劑的管理現狀作個簡介，探討其在食品工業中的發展前景。

甜味劑應有的功能特性

 味覺功能：提供純正的甜味，以遮蓋食品中的酸味、苦味，並賦予特殊的口感。

物理功能：爲食品提供一定的體積結構和粘度，平衡滲透壓，限制結晶過程，並降低水溶液的冰點。

化學功能：在高溫下可變成焦糖，爲烘烤食品提供焦黃色和焦糖香味，並可防止水果氧化變黑。微生物功能：在發酵食品中爲酵母發酵提供養料，並在高濃度時起到防腐作用。

 

甜味劑的相關法規及應用須知

 

爲保護消費者的健康，各國政府的衛生部門均對甜味劑實行適當的管理，尤其對非營養型甜味劑的品種、使用量、使用範圍的審批十分嚴格，審批過程主要考慮2點：一是在食品生産過程加入添加劑的必要性和可行性；二是長期使用對人體是否無毒無害

 

 

蔗糖素：蔗糖素是利用氯離子替代蔗糖分子結構中的3個經基而成，其甜度比蔗糖高600倍，甜昧與蔗糖十分接近，而且沒有後苦昧。由於它在各種食品生産過程中的表現十分穩定，所以得到相當廣泛的應用。
　
研究證實，
 
蔗糖素不被人體利用，
 
會從尿液和糞便中以原形排出，
 
而且具有無毒、不致癌的特點。
 
1990年，JECFA將蔗糖素的ADI值從原來的3．5毫克／公斤(體重)提高到15毫克／公斤(體重)；目前已在中國、美國、日本。澳大利亞等30多個國家獲得批准使用。其特性：
    1、甜度高，甜味純正。其甜度大約是蔗糖的600倍，是阿斯巴甜的3倍，而且甜味純正，與蔗糖極其相似。
    2、絕對安全性，沒有任何安全毒理方面的疑問，ADI值爲15mg/kg。
    3、性質穩定，蔗糖素具有很好的溶解性和穩定性 ，其結晶産品在20℃的乾燥條件下可貯藏4年，在水溶液和飲料中（PH值爲3～5）和通常溫度下，可以貯藏1年以上而不發生任何變化。蔗糖素沒有化學活潑基團，它與其他食品組分發生反應的可能性很小，因此可在任何食品配料系統和加工過程中使用。 
    4、在保健方面，由於其熱值爲零，不會引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病患者與老年人以及渴望控制體重的人士食用；攝入後不會引起血糖波動，可供糖尿病人食用；在口腔不被微生物代謝，也不會酶解，故不會引起齲齒，對牙齒健康十分有利。

 

應用範圍：
    蔗糖素可用於飲料、餐桌甜味劑、霜淇淋、烘焙食品、口香糖、咖啡、乳製品、甜點心、果汁、明膠食品、布丁、甜沙司、糖漿等産品中。最大使用量爲0.25g/kg。
 
全球各大醫療和科研機構以及監管機構均認可三氯蔗糖的安全性，它們包括：
  • 美國食品與藥物管理局
  • 歐洲食品安全局
  • 加拿大衛生部
  • 澳大利亞/新西蘭食品標準局
  • 日本食品衛生委員會
  • 食品添加劑聯合（糧農組織/世界衛生組織）專家委員會
這些機構都確認包括兒童、懷孕或授乳婦女在內的一般人群將三氯蔗糖作為食品成分使用是安全的。
三氯蔗糖不會影響血糖或胰島素水平，因此也適合糖尿病人使用。
遺憾的是，有些個人和機構將一些安全性研究的結果斷章取義，企圖引起對三氯蔗糖安全性的懷疑（例如強調研究中並未設計用來評估特定健康指標的結果，卻忽略其它研究中設計用來評估該特定健康指標的結果）。 任何科學研究的焦點都可能被這種斷章取義的方式批評。 這種做法是很差勁的“科學”，危言聳聽，顯然是錯誤的
法定添加物，不能用於有機食品
目前台灣也將蔗糖素列為法定食品添加物，但在台灣有機法規並未將其列為可添加之物質，因此，在有機驗證的食品中是不能被摻入的！而且若使用於特殊營養食品時，也必須事先獲得我國中央主管機關之核准。
 
蔗糖素的分子結構
 
安全性:
有一篇研究(至少一篇) 說可能會造成偏頭痛, 不過他是把已經有偏頭痛的人抓來問說有無吃蔗糖素. 所以結果是 建議醫師在遇到有偏頭痛的病人時不要忘記問有無吃蔗糖素.  
另外有些拿老鼠的研究來說有一些副作用的文章   而這些副作用是要吃很多很多才可能發生在老鼠身上, 人類好像沒人會這樣做吧  況且甜味600倍 吃太多會甜到噁心.  
有篇研究顯示 食用之後殘留在身上的比率. 1mg/kg 的比例來攝取的時候, 在五天內 平均會有92.8% 的蔗糖素排出( 尿液: 糞便= 14.5% : 78.3%)  所以有些人或是組織就宣稱 他可能是有害的 .  那 食鹽很安全- 吃個100克看看身體會不會出狀況 , 氧氣很安全   那過度換氣就不需要處理拉.  而且 因為蔗糖素很容易溶解於水 會出現在尿中很正常  糞便中也很正常.  有些人宣稱 因為他分子結構有氯 所以 就會把氯吃進肚  很危險的.  食鹽 是 NaCl 知道吧 .  用相同邏輯去想  鹽不就不能吃. 
 
 
資料來源：
http://www.health.ntpc.gov.tw/content.aspx?uid=665
http://www.cdo23.idv.tw/web06/w601/0101.htm
http://which579.blogspot.tw/2013/01/sucralose.html
http://blog.udn.com/healthmarketing/3541480
 
 

 

 

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